Esteban, l’artesà de les mones i els panquemaos tradicionals

Són prop de les set del matí. Fa poc que ha eixit el sol. Però Esteban fa hores que està treballant, des de les dos de la nit. En estes hores, ja ha pastat el pa i l’ha cuit. Però encara li queda treball per davant. Prepara els ingredients sobre la taula. L’oli, els ous, el rent, la ratlladura de la llima, la massa mare, el sucre, l’aigua i, per suposat, la farina de força. Són dies de Pasqua i és època de mones i de panquemaos. Al Forn Nou ho saben i, per tant, hi ha feina extra.

“Els panquemaos i les mones són dolços típics de Pasqua, de temporada. En 15 dies, se’n fan ja per a tot l’any” ens conta Esteban, propietari del Forn Nou, mentre li dóna forma a les mones. Un treball elaborat que, a este forn, fan a la manera tradicional. Una mona darrere de l’altra, fins a les 600 mones que Esteban farà estos dies. Sense oblidar-se dels 600 panquemaos.

I això que ara se’n fan molts menys que en el passat, abans que estos productes arribaren a les grans superfícies. “Ens han llevat molta venda, però el nivell de qualitat que nosaltres oferim, no el tenen ells“.

Però, quin és el secret per a aconseguir la millor mona de Pasqua? “El més important a l’hora de pastar és que el dolç quede esponjós” ens explica Esteban. “Nosaltres fem la massa amb aigua i no amb llet, perquè la llet estreny més la massa i, també, perquè hi ha gent que és intolerant a la lactosa”. Els ingredients també són importants. “El més important és l’ou, és la mare. I també la farina. Ha de ser una farina amb força, amb qualitat”.

Són alguns dels secrets d’Esteban, que és forner des de fa més de 30 anys al Forn Nou, un dels pocs forns tradicionals de Llíria que queden. Va entrar a treballar quan era jove a l’estiu allà pel 1989 i, fa prop de quinze anys, es va quedar el forn en propietat. Ara, ell i la seua dona Belén regenten el forn. Ell treballa a la nit, pastant. Ho fa soles. I Belén despatxa el pa.

Entre mona i mona, Esteban en conta que és un ofici dur i sacrificat i que, per això, potser s’estiga perdent. “La nit és molt dura. Tradicionalment, és un ofici que passa de pares a fills. I molts pares i forners no volen eixa vida per als seus fills. A més, és un treball molt obligat. Contra més festa és, més feina tens“.

Mentre parla, Esteban acaba de donar forma a les mones. Habitualment, en fan dos o tres models. La redona – la més tradicional i la que més li agrada a Esteban perquè és la que queda més esponjosa -, la trena i, a voltes, inclús amb forma de caragol o de cocodril. Enguany, a més, també tenen mones amb forma de motius musicals, dintre de la campanya de l’Ajuntament de Llíria. Hi ha mones amb forma de nota musical i alguna clau de sol.

Les mones ja reposen, esperant que la massa puge – al voltant d’una hora o hora i mitja – i ha arribat el torn dels panquemaos. Panqueamos a seques, de panses i anous i també “la bomba”, farcit de xocolate.

Mentre la massa reposa, Esteban continua fent coses i continua contant-nos com és la vida al Forn Nou. “Ara en pasqua, hi ha un matí que venen les dones a coure els panquemaos que han pastat en casa. Sol ser el Divendres Sant de matí”. Són dones majors, de més de huitanta anys, que mantenen una tradició que els ve dels seus avantpassats. “Cada volta venen menys dones. Abans eren prop de 20 i ara no arriben a 10. Venien totes i feien ací la festa. Cada vegada en venen més poques. Jo els coc els dolços encantat. Al Forn Nou s’ha fet tota la vida i, mentre vinguen, ho continuarem fent“.

Ja ha pujat la massa. Esteban pinta els dolços amb ou i sucre. Després, agafa la pala i introdueix les mones i els panquemaos en el forn. Segueix fent coses, però està atent perquè no es passe de temps. I és que la cuita és molt important també. Entre dotze i quinze minuts després, trau les mones i els panquemaos del forn i els té a punt per vendre’ls.

Arriba Pasqua i són els dolços de la temporada. Al Forn Nou, Esteban i Belén seguiran fent-los fins que passe Sant Vicent. Així ho han fet des de fa més de 30 anys, a la manera tradicional, oferint un producte típic, artesà i de molta qualitat.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here